Aubergines au pesto rosso

Ingrédients pour 6 personnes

2 courgettes
2 aubergines 
2 boules de mozzarella
1 gousse d'ail
5 ou 6 feuilles de basilic
50 g d'anchois à l'huile ( éventuellement aux câpres)
30 g câpres au sel ( à faire tremper)
100 g de tomates séchées à l 'huile ou sèches
quelques feuilles de roquette (éventuellement)
50 g de parmesan râpé

Préparation

Préchauffez le four à 170° chaleur tournante.
Lavez et coupez les courgettes et les aubergines en tranches fines , à la mandoline si possible . Saupoudrez de sel et égouttez-les. Huilez légèrement la poêle et faîtes sauter rapidement les aubergines puis les courgettes.
Mettez à tremper les câpres s'ils sont au sel. 
Mixez les câpres, l'ail, le basilic, les tomates séchées, les anchois,la roquette.
 Dans un plat au four, étalez une fine couche de pesto,  une couche d'aubergines, une couche de courgettes. Saupoudrez de parmesan.Déposez les tranches de mozzarella. 
Recommencez avec le pesto, aubergines, courgettes, mozzarella, parmesan jusqu'à épuisement des ingrédients.

Mettre au four. Couvrez de papier cuisson. Cuire environ 30 min puis découvrez et finir de cuire 5 à 10 min.
Ce plat est bon chaud ou froid.

Bon appétit ! 

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