Marmite dieppoise

lac de Rosières le 12 janvier 2010
Marmite servie pour l'anniversaire de Frédéric ; j'ai oublié de prendre des photos!

Ingrédients
pour 8 personnes
2 l de moules
250 g crevettes grises ( je n'avais pas de crevettes)
parures de 3 soles(têtes et arêtes)
500 g champignons de Paris
persil
1 jaune d'œuf
petit pot de crème fraîche entière
1 citron
1 cs maïzena
4 échalotes hachées
beurre
bouquet garni
1 petit verre de vin blanc sec
poissons par personne
3 coquilles St Jacques
1 filet de sole
1 morceau de lotte

Préparez le fumet de poisson .
Vous pouvez bien sûr utiliser le fumet déshydraté en boite mais c'est moins bon!
Gardez les parures, têtes et arêtes des soles lorsque vous faites lever les filets. Coupez les en petits morceaux.
Faites fondre 1 noisette de beurre et faites suer 1 échalote hachée finement, quelques minutes à feu très doux, sans coloration. Versez de l'eau froide à mi hauteur ( 1 petit verre de blanc sec facultatif) puis ajoutez un petit bouquet garni, salez, poivrez. Laissez mijoter 20 min. Mettre de côté et laisser reposer. Puis à l'aide d'un chinois ( tamis fin) passez le fumet.

Préparez les moules façon marinière ( 1 échalote, vin blanc,1 noisette de beurre, sel, poivre) Décortiquez les moules puis gardez les dans le jus de cuisson filtré.

Préparez les champignons de Paris.
Coupez les pieds sableux puis préparez de l'eau citronnée. Rincez les plusieurs fois en les frottant doucement. Égouttez les .
Dans une casserole , versez de l'eau, 1 morceau de beurre, 1/2 jus de citron, sel, poivre. Faire bouillir puis plongez les champignons égouttés. Portez à ébullition quelques minutes puis laissez reposer hors du feu Égouttez les champignons mais gardez le jus de cuisson.

Préchauffez le four à 180°.
Beurrez un grand plat . Disposez les échalotes hachées, les moules , (je n'avais pas de crevettes) Disposez les morceaux de lottes, les filets de soles puis les coquilles St Jacques . Versez le fumet additionné d'un peu de jus de cuisson des moules puis de jus des champignons à mi-hauteur.
Parsemez de 2 CS de crème fraîche épaisse et entière puis couvrez avec du papier sulfurisé . Mettre au four 7 min environ. Surveillez la cuisson. Attention de ne pas trop cuire les coquilles et les soles. Récupérer le jus de cuisson . Gardez le plat avec un peu de jus de cuisson dans le fond à four th 3.

Préparez la sauce.
Faire réduire le jus de cuisson. Délayez 1 CS rase de maïzena , 1/2 jus de citron, 1 jaune d'œuf puis versez dans le jus réduis . Bien remuez . Vérifiez l'assaisonnement de la sauce puis versez la dans le plat de poisson. parsemez de persil haché .

J'ai servi la marmite dieppoise avec une fondue de poireaux et du riz.

Bon appétit !
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