La préparation prend du temps mais une fois à table plus rien à faire sinon déguster !
Temps de préparation : 2h30
Pour 8 personnes environ
Préparation du bouillon (peut être fait la veille)
1 bulbe de gingembre
2 tiges de citronnelle
1 petit morceau de piment
5 l de bouillon de poulet (fait maison)1 cs de saté ( épicerie asiatique)
graines de coriandre
graines de fenouil, carvi
1 badiane
1 petit morceau de cannelle
1 clou de girofle
2 ailes de poulet ou carcasse
1 carotte
branches des légumes d'accompagnement ( chou chinois, thai, cives...)
Versez dans une grande cocotte 5 litres de bouillon de poulet (fait avec des abattis, des ailes ,3 carottes, 2 navets, quelques feuilles de chou, 2 poireaux, les bouillons cubes, bouillon de bœuf ou poulet, les ailes de poulet) les cubes pho, la citronnelle coupée en morceaux, le gingembre en lamelles, des feuilles de chou, la carotte en morceaux, les épices et le petit morceau de piment. Mettez à bouillir puis laissez cuire doucement et longtemps.
Préparation des légumes
1 chou chinois
3 petits choux thai
400 g pousses de haricot mungo fraîches ( soja)
1/2 sachet champignons noirs
100 g de vermicelle de soja
1 bouquet de coriandre
1 botte de cives ou petits oignons frais
sauce nuoc mam
1 jus de citron
1 gousse d'ail hachée
1 pincée de sucre
sauce "Sukiyaki" (facultatif)
Lavez et émincez les légumes et coriandre, cives, oignons frais et leurs tiges vertes. Vous pouvez ajouter les feuilles les plus vertes dans le bouillon.
Mettez à tremper les vermicelles dans l'eau chaude puis égouttez et coupez les.
Lavez et mettez à tremper les champignons noirs puis cuisez les rapidement dans une casserole avec un peu de bouillon prélevé dans la cocotte.
Lavez les haricots mungo(pousses soja frais) .
Présentez les légumes dans des saladiers ou bols.
Préparation de la sauce au nuoc mam
Dans un bol versez du nuoc mam, ajouter 1 jus de citron, 1 gousse d'ail hachée,coriandre hachée, 1 pincée de sucre (et piment si besoin)et un peu d'eau.
la sauce au nuoc mam est corsée 400g de viande de bœuf à fondue
400 g de blanc de poulet
400 g de blanc d'encornet
400 g de lotte
24 gambas ou grosses crevettes crues
Déposez les viandes 1 h environ au congélateur afin de les trancher plus facilement.
Coupez le bœuf, le poulet et la lotte en petites tranches fines. Les crevettes seront coupées en 2 en longueur.
Ouvrez et détaillez les blancs d' encornets en petits carrés.
Tous les morceaux doivent être coupés fins afin de cuire rapidement.
Disposez les viandes et poissons sur des plats de service. Couvrez de film et gardez les au frais .
Une fois le bouillon cuit, filtrez le .Versez du bouillon filtré dans un wok . Gardez le reste au chaud dans la cocotte.
Quelques minutes avant de passer à table , ajoutez au bouillon , 1 ou 2 poignées de choux émincés, des champignons, des haricots mungo et un peu de vermicelle de soja.
La fondue est prête à déguster !
A l'aide d'une épuisette , chaque convive cuira les viandes ou poissons et légumes de son choix dans le bouillon.
Une fois cuits , déposez les aliments dans votre bol avec une louche de soupe, assaisonnés de sauce au nuoc mam et sauce Suriyaki.
Bon appétit !
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